醤油麹のつくり方と簡単レシピ

2015/1/18 2015/5/27 日記

醤油麹は、麹に醤油を合わせて発酵させてつくられたものです。
醤油麹のつくり方と、醤油麹を使った簡単なレシピをご紹介させていただく前に、麹について少しお話しさせていただきます。

醤油麹をつくるときに、米麹を材料として使いますが、米麹とは、蒸したお米に麹菌と呼ばれる微生物を繁殖させて出来たものです。

米麹の種類

（蒸したお米に麹菌をつけ４日間、湿度や温度管理し、米麹にします）
●米麹（生）
つくられたままのもの、冷蔵庫で１～２週間しか日もちしません。
●米麹（乾燥）
米麹を乾燥させたもの、冷蔵庫でⅠ年間保存できます。

麹は、冷蔵庫も防腐剤もなかった時代に、食品を保存するために使われたものですが、麹には保存だけでなく、保存する過程で熟成を進ませ、うま味や、コクを増す働きもあります。

うま味、コクを生みだす麹の三つの働き

●デンプンを糖に分解して甘味をだす。
●タンパク質をアミノ酸に分解してうま味をだす。
●脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解してくどさや脂っこさをなくす。

麹を使った日本の伝統的調味料

●味噌、醤油、酢、酒、味醂

材料
米麹（乾燥）　　　　　　　　　　２００ｇ
醤油（米麹の１．５倍）　　　　　３００ｃｃ
出来上がるまで約１０日～約２週間
（季節により多少異なります）

１．米麹をボウルに入れ、手のひらでしっかりこすり合わせるようにしてもみほぐします。
さらにもみほぐし、麹をしっかり握ってみて、握った後に少しかたまりができるようにな
ればＯＫです。

２．ふたができる容器に米麹を移し、２００～２５０ｃｃの醤油を加え、ヘラでよくかき混ぜ
ます。

３．直射日光の当たらない場所に置き、２日目以降、一日一回よくかき混ぜます。

４．米麹が醤油に浸っているか確認し、浸っていない場合は５０～１００ｃｃの醤油を足しま
しょう。

５．米麹がやわらかくなり、味もまろやかになれば出来上がりです。

＜お醤油を使うようなイメージで、ただ単にお醤油の代わりとして使うことが多いです＞

１．卵かけご飯（私の一番好きなメニューです）
ご飯に卵をかけ、色にミツバかサラダほうれん草をきざんで沢山添えます。
醤油麹をたっぷりかけていただくと、これは最高です。
手づくりの醤油麹は、飽きることはありません。

２．ゆで卵の醤油麹づけ
ゆで卵（半熟）の殻をむき、醤油麹をたっぷりぬり、ポリ袋に入れ冷蔵庫で一晩熟成させればできあがり。
これもシンプルで、なかなかのものですが。
煮卵より簡単にできますし、毎日食べても飽きないのでおすすめです。

３．キュウリや大根など生野菜の醤油麹添え
醤油代わりに使います。納豆やお豆腐にもよくあいます。
醤油よりまったりとした、うま味、コクがでます。

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